Да, Вы можете оформить заграничный паспорт в посольстве Украины на территории Иордании.
Регулирование порядка оформления документов для зарубежных поездок осуществляется в соответствии в соответствии с Законом Украины о порядке выезда из Украины и въезда в Украину. Так, п 1. ст. 4 устанавливает, что гражданам Украины, которые постоянно проживают, находятся в долгосрочной командировке, на обучении, стажировке, работают по контракту или находятся на лечении за границей и достигли 16-летнего возраста, — по их личному ходатайству о получении паспорта или через их законных представителей в заграничные дипломатические учреждения Украины. В этой же статье говорится и о продлении срока действия паспорта, который ведется в порядке, установленном для оформления его выдачи.
Следовательно, продление срока действия Вашего паспорта возможно в таком же порядке как и выдача нового в посольстве Украины.