Здравствуйте. Если обращаться в суд (по третьему вопросу), то опираться необходимо на положения ст. 67 Трудового кодекса РФ, где указанно, что трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его представителя.
Если работодатель отрицает факт заключения договора, то доказательствами наличия трудовых отношений могут быть росписи в ведомости ознакомления с приказом о допуске к работе, ведомостях получения заработной платы, в журналах инструктажа, свидетельские показания коллег по работе, фотографии на рабочем месте и т.п.
Согласно ст. 136 Трудового кодекса РФ при выплате заработной платы работодатель обязан в письменной форме извещать каждого работника о составных частях заработной платы, причитающейся ему за соответствующий период, размерах и основаниях произведенных удержаний, а также об общей денежной сумме, подлежащей выплате. Такое извещение осуществляется путем выдачи расчетных листков.
Так же согласно ст. 62 Трудового кодекса РФ работник, на основании письменного заявления, вправе потребовать выдать ему справку о заработной плате. Ее работодатель обязан предоставить не позднее трех дней со дня подачи вышеуказанного заявления.
Еще одним документом, где указываются сведения о доходах, является справка 2-НДФЛ. Данную справку работодатель обязан выдать в соответствии с ч. 3 ст. 230 Налогового кодекса РФ.
За защитой нарушенных трудовых прав можно обратиться в Государственную инспекцию труда, прокуратуру, суд.